Flan de potimarron & boulgour

Ingrédients ( pour 100 convives): 

** Flan

- 3 kg d’oignon

- 0,250 L d’huile d’olive

- 2 tête d’ail

- 1 bouquet garni

- 18 kg de potimarron (ou autre courge)

- 60 œufs (ou 3 kg d’œufs pasteurisés)

- Sel, poivre

** Sauce poireaux

- 14kg de poireaux

- 1,2 kg de beurre

- 12L de lait

- 700g de farine T80

- Sel, poivre, muscade

** Boulgour

- 5k de boulgour

- 0,2 L d’huile d’olive

- 2 kg d’oignon

- Bouillon de légumes

 

Le Flan

• Faire suer les oignons émincés dans l’huile.
• Ajouter l’ail et le bouquet garni. Laisser cuire à feux doux 8-10 min.
• Ajouter le potimarron taillé en petits morceaux.
• Laisser cuire à couvert environ 30 min puis à découvert pour éliminer toute l’eau de végétation.
• Retirer le bouquet garni.
• Quand le potimarron est presque à sec, mixer afin d’obtenir une fine purée.
• Incorporer les œufs préalablement battus en omelette.
• Rectifier l’assaisonnement et verser en bac gastro.
• Cuire au four (au bain-marie) environ 30 min à 180°C.

 

La sauce poireaux

• Faire suer les poireaux émincés dans 500g de beurre.
• Parallèlement, préparer un roux blanc avec 700g de beurre et la farine. 
• Verser le lait bouillant dessus pour préparer une béchamel.
• Assaisonner de sel, muscade et poivre.
• Faire cuire à petite ébullition pendant 10 min.
• Verser sur la fondue de poireaux et laisser cuire une quinzaine de minute.
• Garder au chaud au bain-marie.

 

Le boulgour

• Faire suer les oignons hachés dans l’huile d’olive.
• Ajouter le boulgour et mouiller de 2 fois son volume d’eau bouillante avec le bouillon de légumes.
• Assaisonner et laisser mijoter à couvert à petit feu une quinzaine de minutes.

 

Servir une part de flan nappé de sauce béchamel-poireaux accompagné de boulgour